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秦镇凉皮香天下
2019-07-23 10:14
 

  关中面食有三绝:乾县的锅盔,岐山的面,秦镇的凉皮吃不厌。

  凉皮,按原料的不同,分为两大类。一类是用小麦粉制作的,如宝鸡擀面皮、回族麻酱凉皮等。另一类是用大米粉制作的,如秦镇凉皮、汉中热米皮等。

  在竞争激烈的凉皮食苑中,秦镇凉皮一枝独秀,香飘天下,食客盈门,畅销不衰。

  秦镇凉皮历史悠久。秦镇,位于鄠邑东陲,沣河西岸,曾经是西周的丰京圣地,原来属鄠邑区管辖,现在划归西安市高新区。这里土地肥沃,稻田万亩,盛产优质稻米。秦始皇在位时,有一年关中大旱,稻穗干瘪,产量大减,农民无法纳贡。镇上有位能人叫李十二,灵机一动,计上心来,把大米磨成粉,蒸成凉皮,献给皇宫。秦始皇从来没有吃过这样爽口的美食,十分开心,就指令秦镇以后只献米皮,不纳大米。李十二办了一个培训班,向当地农民传授凉皮制作之法。从此,秦镇凉皮代代相传,延续至今。

  制作秦镇凉皮有三道工序,十分严格,马虎不得。

  制浆。精选优质大米,淘洗干净,浸泡一夜。捞出以后,放于石磨上,徐徐加水,磨出米浆。加盐搅拌,添入适量开水,制成浓浆。

  蒸皮。在圆箩里铺上湿纱布,倒入一层薄薄的浓浆。放入锅中,大火蒸十分钟。把蒸熟的米皮扣在案板上,晾一会儿。

  调味。食用时,取一张凉皮,折叠起来,用特制的大铡刀,切成宽窄一样的长条,放入两个大碗中,每碗半斤重。撒少许豆芽或芹菜,调以精盐、味精、香醋和辣椒油。

  辣椒油的制作很讲究。精选上等红辣椒,连同花椒、茴香等香料,晒干,碾粉。锅中倒入优质菜籽油,烧至八分热,晾至微温,倒入辣椒和香料粉,边倒边搅。晾凉后,撇出色泽鲜红、香味扑鼻的浮油,即辣椒油。调味时,醋要稀释,量不宜多。因为醋有蚀性,放多了,米皮会断裂。

  秦镇凉皮营养丰富。《本草纲目》曰:“米能养神。”秦镇凉皮,白如雪,红如血,薄如纸,韧如筋,酸辣可口,营养丰富,强筋健骨,美容护肤。春吃解乏,夏吃消暑,秋吃祛湿,冬吃保暖。它以其柔韧耐嚼、风味独特、食用方便、价格低廉的优势,占据着陕西饮食市场一席之地。本地百姓青睐它,中外游人向往它。许多人远道而来,只是为了品尝一碗正宗的秦镇凉皮。

  吃秦镇凉皮,听陕西秦腔,成了一种时尚、一种快乐。2000年秋天,我们去陕西作协给陈忠实先生送《陕西当代乡土诗选》一书,书名是他题写的,顺便带了两份秦镇凉皮。陈忠实脸上满是笑容,说:“以文会友,不必送礼。不过,这秦镇凉皮,我收了。它像你们编选的乡土诗歌一样,原生态,无污染。”( 初红 石侃之)

[责任编辑:中庸]
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